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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 7 Y: ]3 C1 U& P; @0 {. D) ?2 z
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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9 I& _3 w- z. h3 \) X最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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; Z3 Z2 R% ?, b0 J' x5 W4 p2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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0 H( ?/ M1 T( g; x- m4 v# x3. 调料如下:
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& U6 b$ t2 H; t: G0 B% D4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:& l2 d( r k$ q0 `2 Y( u
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!0 [1 o0 U7 A- ~
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$ z+ r! s# W; O: K7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:% ~$ o0 X+ `# L7 J) j* c7 l5 @
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7 ?1 c2 l) K8 t0 ], H8. 还有若干技巧: r( k0 y. E7 g
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
+ P7 u6 ~8 e( ~9 r9 m, w(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖; q0 u- J1 p# u& J2 N
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
" L- ~: e V T- m(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
' x1 a5 H" _, f4 Q: N) @(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
& v' M( h+ O7 [6 D9 D(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。% c' f' p$ R0 F2 X8 }" E3 Z- E
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$ b- B3 M% Q9 g4 H& ]- k' w介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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